En algún lugar de La Mancha, hace muchos años, se daba la costumbre de recibir a los diferentes tratantes de vinos que por allí se acercaban a catar los de la región, con un suculento plato de queso de la tierra. Este gran queso manchego, sin embargo no pretendía ser una costumbre de hospitalidad de los bodegueros de la zona, ni mucho menos.

Este alimento puede insensibilizar el paladar para percibir algunos defectos del vino a la vez que exalta sus cualidades. Por este motivo, esos tratantes de vino quedaban maravillados con, a veces, los peores caldos que se elaboraban por allí.

Cuando volvían a su tierra y convidaban a sus amigos a catar esos maravillosos vinos, se daban cuenta de que SE LA HABIAN DADO CON QUESO.

Dice la leyenda que el nombre de este famoso champagne, se debe a su descubridor: un monje benedictino llamado Pierre Pérignon (1638-1715) Era un monje invidente y fue una figura clave en la transformación del champagne y con esto contribuyó al enriquecimiento de la comarca que lleva el mismo nombre.

Pierre Perignon descubrió por casualidad que un día del año 1670, oyó una explosión de una botella de vino en la bodega. Se acercó, probó el vino derramado y llamó a sus ayudantes gritando: "Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas".

Esta "explosión" fue debida a la fermentación espontánea del vino, por el azúcar que contiene con la consiguiente producción de carbónico y esto hizo que explotara la botella.

A partir de este momento el afán de Pérignon fue conservar estas burbujas en la botella. (Este método de producción hoy se conoce como Champenoise).

Para lograr esto tuvo que encontrar la manera de que el gas no se saliera de la botella y que la botella no explotase por la alta alta presión que llegaba a soportar (5-6 atm).

Después de varios años de pruebas logró encontrar un vidrio inglés con grosor adecuado.

En cuanto al tapón, descubrió un nuevo tipo de tapón de corcho, que según pudo averiguar, utilizaban para tapar la cantimplora, unos peregrinos procedentes de Sant Feliu de Guixols.

En su caso, utilizaba grandes tapones de corcho en forma de hongo que una vez hervidos y aún calientes introducía en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen normal, cerraba la botella herméticamente.

Respecto a las aportaciones en la elaboración y vendimia fueron numerosas. En 1671 Dom Pérignon ordena cavar en la creta una cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas en concepto del cobro de diezmos, de los viñedos de Ay y Avenay. En estos lugares, se produjeron litigios entre los campesinos y el abad, ya que cultivaban la cepa tinta Pinot Noir y Perignon quería recibir los diezmos en el mismo viñedo.

En 1718 se publicaron las reglas de ?El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne?.

1.- No utilizar nada más que Pinot Noir, aunque en las viñas también se podían encontrar Pinot Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc y Chardonnay, Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a la refermentaciòn.

2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada. (?Poda en verde?)

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar de noche o de madrugada. (?Vendimia nocturna?).

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia vegetal no deseada.

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos que queden expuestos al sol para conservarlos frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas o burros que son menos nerviosos que los caballos.

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que haga proliferar las bacterias acéticas y que por tanto perjudique al sabor del mosto.

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado por separado. (Vinificación independiente, por parcelas)

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena, aunque algo menor. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad, y se destina a vinos de pasto o para realizar Marc. aguardiente de orujo.

Yo creo que la mayoría de la gente no está dispuesta a pasarse el tiempo controlando la temperatura de los vinos. Mucho menos si en una misma comida hay diferentes tipos de vino. ¿Qué pasa al final? que los blancos se sirven congelados y los tintos calientes (del tiempo)

Es un tema más importante de lo que la gente se imagina. Cuando un vino blanco lo servimos demasiado frío (por debajo de los 10ºC) nos perdemos gran parte de sus sabores y aromas. Los tintos, por su parte, por encima de los 18 ºC son, a veces, imbebibles debido a que sus taninos se desligan del conjunto y el alcohol coge demasiado protagonismo y nos anula las percepciones del gusto.

Cuantas veces habrán escuchado "...no, si el tinto se sirve a temperatura ambiente..." ¿De que ambiente estamos hablando del ambiente de invierno a 8 ºC o del ambiente de verano a casi 30 ºC?
Todos los vinos tienen una temperatura recomendada de servicio, para que se pueda apreciar en su totalidad toda su expresión.
También hay una série de trucos para que, sin demasiada atención, podamos acercarnos bastante a su temperatura óptima. Por ejemplo, si disponemos de armario climatizado, podemos tenerlo entre 13 ºC y 15 ºC. A partir de aquí, si queremos beber un blanco solo será necesario tenerlo unos minutos en una cubitera con hielo y agua (al 50%) para enfriarlo ligeramente. En caso de ser un tinto el elegido pues lo sacamos unos minutos antes y ya está. Además mientras se retira el corcho y se sirve en la copa cogerá la temperatura ideal.

De todas maneras ahí va una pequeña tabla con unas temperaturas recomendadas para los más exigentes:

BLANCOS		Entre 10ºC - 13ºC
ROSADOS		Entre 11ºC - 13ºC
TINTOS JOVENES		Entre 12ºC - 14ºC
TINTOS DE GUARDA		Entre 16ºC - 18ºC
MANZANILLA Y FINOS		Entre   8ºC - 10ºC
AMONTILLADOS, PALOS CORTADOS, OLOROSOS Y OPORTOS		Entre 11ºC - 15ºC
MOSCATEL		Entre   9ºC - 11ºC
PEDRO XIMENEZ, BANYULS		Entre 11ºC - 15ºC
SAUTERNES, BARSAC, MARSALA, TOKAY		Entre 11ºC - 15ºC
ESPUMOSOS		Entre   8ºC - 10ºC

A la hora de ir a comer a un restaurante la mayoría de personas se pierde delante de la carta de vinos. Además los restaurantes que disponen de sommelier suelen ser restaurantes caros que no todos los bolsillos pueden permitírselos. Sin embargo no es dificil seguir unas mínimas reglas básicas para que, al menos, no te engañen o no te la den con queso. Y no pretendo hacer un curso de maridaje en cuatro líneas, pero vereis:

Primera norma: el vino más caro del restaurante no tiene por que ser el más bueno. A lo mejor es el que lleva más tiempo allí, precisamente por caro.
Segunda norma: los vinos blancos deben ser del año en curso, es decir, ahora en Mayo del 2008 te deberían servir ya blancos del 2007. Con alguna excepción como en el caso de los Albariños, que algunos están incluso mejor en su segundo año, pero insisto, como excepción.
El caso de los rosados es exactamente el mismo que el de los blancos, pero sin excepciones.
En cuanto a los tintos, parece que la cosa se complique un poco, ¿verdad? Pues no es así.
Si en una carta os indican ?vino una marca joven? no permitais que tenga más de un año desde su embotellamiento
En los vinos de crianza mirad que el año de cosecha sea como máximo de cuatro años atrás.
En los vinos de reserva mirad que el año de cosecha sea como máximo de seis años atrás.

Sé que puede haber gente que no esté de acuerdo conmigo por ser tan estricto pero la triste realidad es que la mayoría de restaurantes, donde podemos acceder la mayoría de españoles no disponen de medios adecuados para la conservación óptima del vino, aunque sí que te cobran como si los tuvieran. Así que si nos tienen que cobrar la barbaridad que nos cobran por una botella, esa botella tiene que estar en perfectas condiciones, sin excusas; y si no es así se devuelve y punto. El restaurante, simplemente la devolverá al proveedor. No penseis que será una pérdida para el restaurante.

Entre otras muchas cosas, el Consejo Regulador de cualquier Denominación de Origen, es el encargado de autorizar las variedades de uva que se cultivarán dentro de la zona delimitada; quedando por tanto excluidas el resto de variedades.
Hay dos curiosas excepciones en España: tanto en La Rioja como en Ribera del Duero, la variedad Cabernet Sauvignon, no está autorizada. Pero hay dos bodegas que están libres de esa prohibición.
En la década de 1860 el Marqués de Riscal la introduce en La Rioja y más tarde lo hace Eloy Lecanda en Vega Sicilia, junto con la Merlot y Malbec.
¿Donde está lo curioso? En que los consejos reguladores se fundaron mucho más tarde. Y fué entonces cuando las prohibieron. Pero esas bodegas pudieron continuar con su elaboración al llevar tantos años utilizándolas y disponer ya de un gran prestigio entre las marcas de la época.